Jean-Luc Rabanel - Les 4 vérités - Actu Télématin France2

NO-NEM

Ingrédients :

Pour 4 personnes
– 300 g de haricots verts
- 400 g de dorade royale sauvage
- 1 dl d’huile d’olive + 1 filet pour la marinade
- 5 cl de vinaigre de riz - 1 filet de sauce soja
- 1 filet de sauce nuoc mam
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de poivre
- 80 g de cacahuètes non salées et torréfiées
- Jus d’1 citron
- 1 cube de 2 cm de gingembre frais
- Quelques feuilles et fleurs de capucines
- 1 l de bouillon de graines sauvages*
- 25 cl de réduction d’orange*

Préparation :

Équeuter et blanchir les haricots verts dans un grand volume de bouillon de graines sauvages. Les rafraîchir à l’eau claire, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les assaisonner d’une vinaigrette composée d’huile d’olive, vinaigre de riz, sauces soja et nuoc mam, coriandre effeuillée, fleur de sel et poivre du moulin.

Lever les filets de la dorade et les détailler en fines escalopes translucides (le poissonnier peut s’en charger), les mettre à mariner 5 minutes dans un mélange d’huile d’olive, jus de citron et une râpée de gingembre frais. Répartir la réduction d’orange dans les assiettes. Disposer un fagotin de haricots verts et éclats de cacahuètes, poser dessus le carpaccio de poisson.
L’assaisonnement final sera obtenu par l’ajout de feuilles et fleurs de capucines qui donneront un côté poivré.


TURBOT-COCO

Ingrédients  :

Pour 6 personnes

- 1 kg de haricots coco
- 2 l de bouillon de graines sauvages*
- 1 gros filet de turbot
- 6 asperges vertes
- 500 g de fèves
- Huile d’olive
- 1 citron
- 1 bâton de citronnelle
- Racine de gingembre frais
- Poivre de Sichuan
- Salicornes
- Feuilles et fleurs de saison

Préparation  :

Écosser les haricots coco. Les blanchir trois fois dans de l’eau, finir leur cuisson dans 2 litres de bouillon de graines sauvages. Écosser les fèves, les faire cuire 30 secondes à l’eau salée. Les rafraîchir. Les peler. Escaloper le filet de turbot en 6 portions égales. Les badigeonner sur chaque face d’un filet d’huile d’olive, assaisonner au poivre de Sichuan et d’une râpée de gingembre frais. Poser les escalopes de turbot sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire au four à 130 °C quelques minutes. On peut aussi les poêler, toujours sur un papier sulfurisé. Veiller à maintenir la chair rosée. Étêter les asperges vertes. Réserver les tiges pour une autre recette. Mettre à mariner les pointes émincées dans un filet d’huile d’olive et le jus du citron. Égoutter les haricots coco, réserver le bouillon. Mélanger ces derniers avec les fèves. Ajouter au bouillon un filet d’huile d’olive et le bâton de citronnelle. Faire réduire le bouillon de moitié. Filtrer. Disposer les légumes dans l’assiette, napper de bouillon, poser 1 escalope de turbot sur le dessus. Parsemer de salicornes, de pointes d’asperges vertes marinées et enfin de feuilles et fleurs de saison.


TERRE CHOCOLAT – SORBET FRAMBOISE – POIVRON ROUGE

Ingrédients :

Pour 6 personnes
- 150 g de chocolat de couverture
- 100 g de grué de cacao
- 200 g de brioche séchée
- 6 tranches de pain
- Noisettes
Pour le sorbet framboise :
- 500 g de framboises
- 125 g de sirop de base*
- Le jus d’1 citron Pour le poivron confit :
- 1 poivron
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
- 1 c. à s. de sucre non raffiné
Pour les pétales d’olives :
- 50 g d’olives noires
- 2 dl de sirop de gingembre

Préparation :

Préparer le sorbet : mixer les framboises, ajouter le sirop de base et le jus de citron. Placer le tout dans la sorbetière. Faire fondre le chocolat avec le grué de cacao, étaler le tout sur une plaque. Laisser prendre au froid une ½ journée. Concasser cette préparation en petits morceaux et la mélanger avec la brioche séchée réduite en poudre.
Faire croustiller 6 tranches de pain parsemées de quelques éclats de noisettes entre deux plaques au four à 170 °C, jusqu’à obtention d’une coloration blond doré.
Préparer le poivron : partager le poivron en deux et l’épépiner. Badigeonner le tout d’huile d’olive et l’envelopper dans un papier d’aluminium. Passer au four brûlant pendant 5 minutes pour faire éclater la peau. La retirer. Badigeonner le poivron pelé d’huile d’olive, saupoudrer de fleur de sel, de piment d’Espelette et de sucre. Repasser le tout à four doux 2 à 3 minutes. Couper en petits dés et réserver. Préparer les pétales d’olives : prélever des morceaux de chair sur les olives à l’aide d’un couteau en tranchant de l’extérieur vers le noyau. Les blanchir 3 fois dans l’eau bouillante. Puis les faire confire dans le sirop de gingembre pendant 20 minutes à feu doux. Disposer la préparation au chocolat, déposer dessus le sorbet et la tranche de pain aux éclats de noisettes. Ajouter autour les dés de poivron et les pétales d’olives.