Eric Frechon - Les 4 vérités - Actu Télématin France2

Les recettes présentées par Eric Frechon lors des "4 vérités"
FOIE GRAS DE CANARD POELE AUX HUITRES

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 4 minutes
Nombre de personnes : 4

Ingrédients :
- 1 lobe de foie gras de 500 gr
- 8 pièces d’huîtres creuses n°2
- 10 cl de soja
- 1 trait de vinaigre de Xérès
- 50 g de sucre cassonade
- Sel, poivre
Mise en place :
- Dans une petite casserole, mettre le sucre avec un peu d’eau pour faire un caramel blond. Versez un trait de vinaigre puis ensuite le soja et réduire de moitié.
- Réservez au tiède.
- Couper 8 tranches de 50 gr de foie gras de canard avec un couteau chaud d’environ 1 cm d’épaisseur et réservez au frais.
- Ouvrir les huîtres et les couper en dés comme pour un tartare et réservez au frais.
Préparation :
- Faire chauffer une poêle anti-adhésive assez chaude.
- Assaisonnez les foies gras de sel et poivre. Les déposer dans la poêle chaude sans matière grasse 2 minutes de chaque côté de manière à les colorer légèrement.
- Une fois cuits, ajoutez une cuillère à café du mélange soja-caramel sur les foies gras hors du feu.
- Les disposer dans 4 assiettes, y déposer les huîtres en dés et servez aussitôt.
Astuce du Chef :
- Pour le choix du foie gras, le prendre de couleur or et souple au toucher.
- Pour la cuisson du foie gras, n’hésitez pas à mettre une pointe de couteau dedans et qu’elle soit tiède.

DINDE ROTIE EN COCOTTE, BEURRE DE TANDOORI

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 3 heures
Nombre de personnes : 8

Ingrédients :
- 1 dinde de 4,5 kg vidée par votre boucher
- 200 g d’abattis de volaille obtenus chez le boucher
- 10 cl d’huile d’arachide
- 4 branches de thym
- 4 feuilles de laurier
- 1 tête d’ail
- 5 grosses échalotes
- 1 quignon de pain raci
- Sel, poivre
- 150 g de beurre doux
- 2 petites cuillères à café rases de tandoori

Mise en place :
- Préchauffer le four à 160°.
- Mélanger le beurre (légèrement ramolli au préalable) avec le tandoori.
- Assaisonner la dinde avec le sel et le poivre à l’intérieur et à l’extérieur.
- Mettre à l’intérieur de la volaille 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, et la demie tête d’ail puis terminer par le quignon de pain.
- Glisser la préparation de beurre tandoori entre le chair et la peau de la dinde en veillant bien à répartir harmonieusement les quantités de beurre tandoori notamment sur les blancs de dinde.
- Ficeler la volaille.

Préparation :
- Dans une cocotte, verser et faire chauffer l’huile d’arachide.
- Au fond de celle-ci, disposer les abattis de la volaille de manière à couvrir toute la surface.
- Couper les échalotes grossièrement et ajouter la demie tête d’ail qui reste avec les deux autres branches de thym et les deux autres feuilles de laurier.
- Déposer la dinde dans la cocotte.
- Couvrir et enfourner pendant 3 heures en arrosant et en ajoutant de l’eau régulièrement pour ne pas que la dinde ne brûle pas.
- La dernière demie heure enlever le couvercle afin que la dinde colore et prenne un aspect rôti.
- Une fois cuite, retirer la dinde et la disposer sur un plat.
- Récupérer le jus de cuisson et servir la dinde avec celui-ci.

Astuce du Chef :
- Pour que votre dinde colore bien lors de la dernière demie-heure de cuisson, vous pouvez légèrement saler à nouveau la dinde, ce qui facilitera considérablement la coloration.

PAMPLEMOUSSE ET LITCHI ARROSES DE CHAMPAGNE

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Nombre de personnes : 4

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pamplemousses roses
- 20 litchis
- 1 bouteille de champagne rosée
- 60 g de sucre

Mise en place :
- Couper chaque extrémité des pamplemousses et les peler de haut en bas sur tout le tour.
- Couper au couteau des quartiers de pamplemousse.
- Récupérer le jus de pamplemousse restant dans un saladier.
- Eplucher et dénoyauter les litchis.

Préparation :
- Mélanger les quartiers de pamplemousse et les litchis en ajoutant le jus de pamplemousse. Arroser d’un trait de champagne rosé.
- Servir bien frais dans une belle coupe de champagne accompagné d’une flute de champagne.

Astuce du Chef :
- Récupérer l’excédent du jus de pamplemousse et le mélanger au restant de champagne. Mettre le tout au congélateur en remuant de temps en temps : vous obtiendrez ainsi un granité pamplemousse champagne.